Πριν από λίγα χρόνια κανείς δεν θα φανταζόταν ότι μια χωριάτικη σαλάτα θα μπορούσε να εξηγήσει καλύτερα την ελληνική οικονομία από τα στοιχεία της Eurostat. Κι όμως, σήμερα δύσκολα υπάρχει πιάτο που να αποτυπώνει με μεγαλύτερη ακρίβεια όσα συμβαίνουν στην ελληνική οικονομία. Μέσα σε λίγα λεπτά, ο μάγειρας βάζει στο ίδιο πιάτο τη γεωργία, την κτηνοτροφία, το ελαιόλαδο, την ενέργεια, τις μεταφορές, τους μισθούς, τα ενοίκια, τον τουρισμό τον πληθωρισμό και ετοιμάζει ένα από τα πιο διάσημα ελληνικά πιάτα στο εξωτερικό.
Η χωριάτικη υπήρξε για δεκαετίες το πιο απλό πιάτο της ελληνικής κουζίνας. Ντομάτα, αγγούρι, πιπεριά, κρεμμύδι, ελιές, φέτα και ελαιόλαδο. Σήμερα όμως η τιμή της κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 8 και 12 ευρώ, ενώ σε αρκετούς δημοφιλείς τουριστικούς προορισμούς μπορεί να ξεπεράσει ακόμη και τα 13 ευρώ. Η συζήτηση δεν αφορά μόνο την αύξηση των τιμών, αλλά κυρίως τον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί πλέον η ελληνική οικονομία.
Αν ο περίφημος Big Mac Index του Economist χρησιμοποιεί ένα μπέργκερ για να εξηγήσει την αγοραστική δύναμη των νομισμάτων, η Ελλάδα θα μπορούσε κάλλιστα να αποκτήσει τον δικό της «δείκτη χωριάτικης» ως έναν εύκολο τρόπο να κατανοήσει κανείς πώς μεταφέρονται οι οικονομικές πιέσεις από το χωράφι μέχρι το τραπέζι της ταβέρνας.
Η μεγάλη έκπληξη είναι ότι σήμερα η χωριάτικη δεν παραμένει ακριβή επειδή συνεχίζουν να ακριβαίνουν όλα τα υλικά της. Αντίθετα, ορισμένες πρώτες ύλες έχουν ήδη αρχίσει να αποκλιμακώνονται. Το ελαιόλαδο, για παράδειγμα, μετά το ιστορικό σοκ του 2024 εμφανίζει αισθητά χαμηλότερες τιμές σε σχέση με πέρυσι. Κι όμως, η τιμή της σαλάτας δεν επιστρέφει στα επίπεδα που ήταν πριν από μερικά χρόνια.
Η πρώτη μπουκιά ξεκινά από το χωράφι
Όποιος πιστεύει ότι η τιμή μιας χωριάτικης καθορίζεται στην κουζίνα της ταβέρνας, κάνει λάθος. Η ιστορία της ξεκινά πολλούς μήνες νωρίτερα, όταν ο παραγωγός αποφασίζει τι θα καλλιεργήσει και με ποιο κόστος.
Η ντομάτα, το αγγούρι, η πιπεριά και το κρεμμύδι παραμένουν από τα πιο ευαίσθητα προϊόντα της ελληνικής γεωργίας. Η παραγωγή τους εξαρτάται από τη διαθεσιμότητα νερού, τις θερμοκρασίες, το κόστος των λιπασμάτων, την ενέργεια που απαιτείται για τα θερμοκήπια και φυσικά από τα καύσιμα που χρησιμοποιούνται στις καλλιέργειες και στις μεταφορές.
Τα τελευταία χρόνια η κλιματική αλλαγή έχει μετατρέψει αυτή την αβεβαιότητα σε μόνιμο χαρακτηριστικό της αγροτικής παραγωγής. Οι παρατεταμένοι καύσωνες, οι ξηρασίες και τα ακραία καιρικά φαινόμενα αυξάνουν το κόστος σχεδόν σε κάθε στάδιο της διαδικασίας. Ο παραγωγός ποτίζει περισσότερο, καταναλώνει περισσότερη ενέργεια και πληρώνει ακριβότερες πρώτες ύλες. Μέχρι να φτάσει η ντομάτα στον πάγκο της λαχαναγοράς, έχει ήδη περάσει από μια αλυσίδα που έγινε ακριβότερη σχεδόν σε κάθε της κρίκο.
Αυτός είναι και ο λόγος που οι τιμές των νωπών λαχανικών εξακολουθούν να παρουσιάζουν από τις μεγαλύτερες διακυμάνσεις μέσα στον δείκτη τροφίμων, ως αντανάκλαση των πιέσεων που δέχεται πλέον η ίδια η ελληνική πρωτογενής παραγωγή.
Ελαιόλαδο ο μεγάλος πρωταγωνιστής
Η μεγάλη κρίση παραγωγής στην Ισπανία, οι παρατεταμένες ξηρασίες σε ολόκληρη τη Μεσόγειο και η σημαντική μείωση της παραγωγής στην Ελλάδα εκτόξευσαν τις τιμές σε επίπεδα που δεν είχαν καταγραφεί εδώ και δεκαετίες. Το ελαιόλαδο έγινε σχεδόν σύμβολο του πληθωρισμού στα τρόφιμα.
Σήμερα η εικόνα είναι διαφορετική, με την παραγωγή να έχει αρχίσει να ανακάμπτει και τις διεθνείς τιμές να έχουν αποκλιμακωθεί αισθητά. Σύμφωνα με τα τελευταία διαθέσιμα στοιχεία, το ελαιόλαδο στην Ελλάδα είναι πλέον σημαντικά φθηνότερο σε σχέση με τα ιστορικά υψηλά της προηγούμενης χρονιάς. Κι όμως, η χωριάτικη δεν έγινε φθηνότερη.
Μέχρι πριν από λίγα χρόνια, οι αυξήσεις στις πρώτες ύλες εξηγούσαν σχεδόν ολόκληρη τη μεταβολή στις τιμές των τροφίμων. Σήμερα το μεγαλύτερο μέρος του κόστους μεταφέρεται σταδιακά στις υπηρεσίες. Το λάδι μπορεί να κοστίζει λιγότερο, όμως η επιχείρηση πληρώνει περισσότερα για τα λειτουργικά της έξοδα.
Η φέτα η «βασίλισσα» της σαλάτας, κρύβει από πίσω της μια από τις πιο σύνθετες αλυσίδες παραγωγής της ελληνικής οικονομίας. Η τιμή της δεν εξαρτάται μόνο από το γάλα, αλλά και από τις ζωοτροφές, τις διεθνείς τιμές των δημητριακών, το κόστος ενέργειας στα τυροκομεία, τις μεταφορές και τη συσκευασία. Ταυτόχρονα, η φέτα αποτελεί πλέον ένα από τα σημαντικότερα εξαγώγιμα ελληνικά προϊόντα. Αυτό σημαίνει ότι η ελληνική αγορά δεν είναι η μόνη που διεκδικεί την παραγωγή, με αποτέλεσμα η διεθνής ζήτηση να διαμορφώνει πλέον σε μεγάλο βαθμό και τις εγχώριες τιμές.
Η επιτυχία των ελληνικών εξαγωγών είναι αναμφίβολα θετική για την οικονομία. Δημιουργεί όμως μια νέα πραγματικότητα. Η φέτα που τοποθετεί ο εστιάτορας πάνω στη χωριάτικη ανταγωνίζεται πλέον τις ίδιες ποσότητες που ζητούν αγορές σε ολόκληρη την Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική.
Το ακριβότερο υλικό
Αν κάποιος υπολόγιζε μόνο το κόστος της ντομάτας, της φέτας, του αγγουριού και του ελαιολάδου, θα δυσκολευόταν να εξηγήσει γιατί η τελική τιμή απέχει τόσο πολύ από το άθροισμά των τιμών. Η πραγματικότητα είναι ότι το ακριβότερο «συστατικό» της χωριάτικης δεν βρίσκεται μέσα στο πιάτο.
Η επιχείρηση πληρώνει ηλεκτρικό ρεύμα για τα ψυγεία που λειτουργούν αδιάκοπα μέσα στο καλοκαίρι. Πληρώνει νερό, καθαριότητα, απορρυπαντικά, εξοπλισμό, ασφάλιση, λογιστικές υπηρεσίες, προμήθειες ηλεκτρονικών πληρωμών, δημοτικά τέλη και φυσικά το ενοίκιο, το οποίο σε πολλές τουριστικές περιοχές έχει αυξηθεί θεαματικά τα τελευταία χρόνια.
Το ίδιο ισχύει και για την εργασία. Η εστίαση εξακολουθεί να αντιμετωπίζει σοβαρές ελλείψεις προσωπικού, γεγονός που έχει οδηγήσει σε σημαντικές αυξήσεις αποδοχών προκειμένου οι επιχειρήσεις να προσελκύσουν εργαζόμενους. Η εξέλιξη αυτή είναι θετική για τους εργαζόμενους, αποτελεί όμως ταυτόχρονα ένα ακόμη στοιχείο του συνολικού κόστους που ενσωματώνεται στις τελικές τιμές. Με άλλα λόγια, η χωριάτικη δεν κοστίζει μόνο τα υλικά της, αλλά και ολόκληρη την αλυσίδα της οικονομίας που υπάρχει γύρω της.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η ενέργεια. Η νέα ένταση στη Μέση Ανατολή και η άνοδος των διεθνών τιμών του πετρελαίου υπενθύμισαν πόσο εύκολα μπορεί να αυξηθεί ξανά το κόστος σχεδόν σε κάθε παραγωγική δραστηριότητα. Το πετρέλαιο δεν επηρεάζει μόνο τις τιμές των καυσίμων, αλλά ως αποτέλεσμα και το κόστος μεταφοράς το φορτηγό που μεταφέρει τα λαχανικά, το ψυγείο που διατηρεί τη φέτα, το κόστος διανομής, ακόμη και την τιμή των συσκευασιών.
Η εικόνα αυτή αποτυπώνεται και στον πληθωρισμό. Τον Ιούνιο ο ετήσιος πληθωρισμός στην Ελλάδα διαμορφώθηκε στο 4,4%, σημαντικά υψηλότερα από τον μέσο όρο της Ευρωζώνης, ο οποίος κινήθηκε στο 2,8%. Παρά την αποκλιμάκωση ορισμένων τροφίμων, οι υπηρεσίες και η ενέργεια εξακολουθούν να διατηρούν έντονες πληθωριστικές πιέσεις, γεγονός που εξηγεί γιατί η τελική τιμή στην εστίαση δεν ακολουθεί πάντα την πορεία των πρώτων υλών.
Η δεύτερη τιμή της χωριάτικης
Υπάρχει όμως και κάτι ακόμη ενδιαφέρον, καθώς η χωριάτικη δεν κοστίζει το ίδιο παντού. Σε μια συνοικιακή ταβέρνα μπορεί να στοιχίζει 7 ή 8 ευρώ, στο κέντρο της Αθήνας 9 ή 10 ευρώ, σε ένα κυκλαδίτικο νησί μπορεί να ξεπερνά και τα 12 ευρώ. Η διαφορετική τιμή δεν προκύπτει από το κόστος της ντομάτας ή της φέτας. Η διαφορά στην τιμή προκύπτει από την αλυσίδα της οικονομίας πριν από το πιάτο.
Στα νησιά, η μεταφορά των προϊόντων είναι ακριβότερη, τα επαγγελματικά ενοίκια είναι υψηλότερα, ενώ η τουριστική περίοδος διαρκεί λίγους μήνες και μέσα σε αυτό το διάστημα οι επιχειρήσεις καλούνται να καλύψουν ολόκληρο το ετήσιο λειτουργικό τους κόστος. Προστίθεται ακόμη η δυσκολία εύρεσης κατοικίας για το προσωπικό, ένα πρόβλημα που τα τελευταία χρόνια έχει εξελιχθεί σε έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες αύξησης του κόστους λειτουργίας της εστίασης.
Έτσι, η τιμή της χωριάτικης γίνεται και ένας άτυπος δείκτης της τουριστικής οικονομίας. Όσο ισχυρότερη είναι η ζήτηση, τόσο μεγαλύτερη είναι η δυνατότητα των επιχειρήσεων να απορροφήσουν ή να μετακυλήσουν το αυξημένο λειτουργικό κόστος.
Με όλα αυτά τα στοιχεία η χωριάτικη δεν είναι πια απλώς ένα καλοκαιρινό πιάτο, αλλά θα μπορούσε να θεωρηθεί ένας δείκτης που αντανακλά την κατάσταση της ελληνικής οικονομίας. Η ντομάτα μας εξηγεί τις συνέπειες της κλιματικής κρίσης και την πρωτογενή παραγωγή. Το ελαιόλαδο αναδεικνύει τις διεθνείς αναταράξεις στις αγορές τροφίμων. Η φέτα θυμίζει ότι ακόμη και τα πιο παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα λειτουργούν πλέον σε μια παγκόσμια αγορά, ενώ το ψωμί κουβαλά το κόστος των σιτηρών και της ενέργειας.
Και ο τελικός λογαριασμός εξηγεί γιατί σήμερα η αξία ενός προϊόντος δεν καθορίζεται μόνο από αυτό που περιέχει, αλλά κυρίως από το κόστος λειτουργίας ολόκληρης της οικονομίας. Ίσως τελικά η χωριάτικη να περιγράφει καλύτερα από πολλούς στατιστικούς δείκτες τη μετάβαση της ελληνικής οικονομίας σε μια νέα εποχή.
Πηγή ΟΤ
